Cuando uno entra al taller de Don Antonio Girólamo Bottardi se siente transportado automáticamente a otro tiempo, a un tiempo de puertas abiertas, calles empedradas y siestas a la sombra de la parra. Un tiempo donde había, valga la redundancia, más tiempo; tiempo para llevar a cabo nuestras tareas; tiempo para dedicarle el fruto de nuestro trabajo al prójimo; tiempo para hundir nuestras manos en la tierra y extraer a pulso los premios con que la naturaleza nos obsequiaba.
Es que Don Antonio Girólamo Bottardi, este hombre de pelo cano que lleva sus ochenta y cuatro aÑos con admirable energía y que aún no ha perdido el acento de su Calabria natal, es tal vez el último representante de un oficio olvidado: Don Antonio es rellenador de ravioles.
Todos nos hemos preguntado alguna vez cómo hacen los fabricantes de pastas para meter el relleno adentro de los ravioles. Este cronista tiene el raro privilegio de espiar la mágica galera y ver el proceso llevado a cabo con admirable maestría por este viejito que, con paciencia de orfebre, convierte estos pequeÑos cuadraditos de masa en auténticas y tentadoras obras de arte.
Entre mate y mate (y una botellita de grapa que ni un solo día le ha faltado a Don Antonio), el artesano abre una hendidura imperceptible con la uÑa de su dedo pulgar en el borde de los ravioles vacíos que le entrega la amasadora local; luego, con una pequeÑa espátula de apenas dos milímetros de ancho va empujando el relleno hacia adentro mientras lo sostiene con los dedos de la otra mano con infinita delicadeza, para no deformar la masa. Luego, apenas un poco de agua en los bordes y puede decirse que la tarea ha sido terminada. El resultado es admirable y parece mentira que sólo hayan pasado cuarenta y dos minutos desde que se inició el proceso.
.Es que oggi fa poca humedad., dice el anciano con modestia, y cuenta que en días más fríos, o cuando la artritis ataca, llega a estar una hora y veinte minutos con cada raviol. Tal vez a nosotros, acostumbrados a la comida rápida y al sexo de una noche, los tiempos nos resulten insólitos, pero el resultado final lo justifica.
Don Antonio sabe que no puede competir con las rellenadoras industriales de ravioles y sus inyectoras hidráulicas de titanio, capaces de rellenar doscientos ravioles por minuto, pero su subsistencia está asegurada gracias a una nutrida clientela (entre los que se cuentan conocidas figuras del espectáculo y la política) que aprecia sus ravioles en lo que valen. .No me va compara quelli ravioli de máquina con il mio lavoro que faccio con mi propria mosca e enchufe., dice Don Antonio, embrollándose un poco al final de la frase con la inocencia propia de aquel que aún no ha aprendido bien el idioma a pesar de llevar en nuestra tierra más de setenta aÑos.
A continuación Don Antonio, con una pequeÑa tijera para uÑas, recorta el borde de los ravioles hasta darle esa apariencia zigzagueante que les es característica. El cronista no puede evitar preguntarle por qué no realiza esa tarea con una tijera .de piquitos., pero apenas recibe como respuesta una risa socarrona del anciano, y un par de comentarios en italiano acerca de su supuesta ambigüsexual. Para Don Antonio, evidentemente, el oficio de rellenado es cosa de hombres bien hombres, de pelo en pecho y sangre bien caliente, y no admite componendas.
A Don Antonio le costó bastante adaptarse a los nuevos tiempos, y abandonar su especialización como rellenador, pero luego de varios aÑos de hambre entendió que si quería sostener el negocio familiar debía involucrarse en otras etapas de la confección de ravioles. Por eso, luego del recorte de los bordes, Don Antonio pasa al capítulo final, que es el pegado de un raviol con otro hasta formar la clásica .plancha., que luego será espolvoreada en harina y colocada en su correspondiente caja. Este proceso es aún más arduo que el anterior (incluso el cronista llega a reconsiderar la idea de escribir esta nota) y lleva sus buenas cinco horas y media, tiempo que el anciano aprovecha para contar una serie de cosas, anécdotas y datos biográficos en lo que parece ser un perfecto italiano. Cuando alguno de los ravioles se resiste a unirse a sus hermanos, Don Antonio recurre a un viejo truco familiar: una pinceladita de cemento de contacto, que, ante la mirada preocupada del cronista, no trae ningún tipo de problema de salud, según me explica Dante, nieto de Don Antonio y orgulloso aprendiz del oficio.
.Siempre va a haber gente que prefiera nuestros productos., dice Dante mientras rellena un raviol, tarea observada con ojo crítico por Don Antonio, (que, hablando francamente, lo mira como si fuera un subnormal). .Es que aunque a algunos les pueda parecer sólo un detalle, nosotros aquí entregamos todo. Es un oficio apasionante, aunque dejás la vida. Y hasta puede ser peligroso..
Dicho y hecho, Don Antonio no llega a dar la voz de alarma que Dante coloca un milímetro de relleno de más, y ¡BAM!, el raviol cede a la presión y explota. Como para un correcto apelmazamiento el relleno debe estar a doscientos grados centígrados, los pedazos que se disparan contra la cara y el cuello de Dante le producen serias quemaduras. Por suerte Don Antonio trae velozmente el remedio casero por excelencia para quemaduras, un líquido preparado por él mismo hecho de aceite, albahaca y queso cottage, mientras insulta a Dante en italiano y en un más que aceptable castellano por su inoperancia. Después, cuando los nervios se aplacan, Don Antonio me da a entender que este tipo de accidentes es bastante frecuente (entre veinte y treinta quemaduras por día puede considerarse normal), y como ejemplo me muestra la marca de su más reciente accidente en la parte superior del pubis (cuando el relleno de los ravioles está recién salido del horno, aclara Don Antonio, el calor es tan sofocante que suele realizar su tarea como vino al mundo).
¡Adiós, Don Antonio! ¡Aunque su oficio muera con usted (el cronista ha presenciado la renuncia de Dante, luego de decirle entre sollozos .viejo psicópata y mentiroso.), los ravioles pasados por sus manos son el testimonio vivo de un arte inmemorial!
Publicado a las 11:13 p.m.
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