Para gran beneplácito de muchos lectores de esta columna (y gran consternación de otros) este cronista continúa indagando el mundo de los oficios olvidados, esas artes que se resisten a ser aplastadas como envases tetrabrick de leche chocolatada por el Gran NiÑo del Progreso.
Esta vez nuestros pasos nos llevan al taller (y hogar) de Don José Miguel Hoyos, ubicado en una modesta esquina del barrio de Monte Castro. Pero lo que le falta a la casa de Don Miguel en lujos le sobra en dignidad y honradez. Y también, hay que decirlo, en mugre. Pero eso es materia de otra nota, tal vez para una revista de bromatología.
Todos nos hemos preguntado alguna vez cómo hacen para quitarle el relleno de dulce de leche o crema pastelera a los churros de la variedad .sin relleno.. Este cronista tiene el enorme privilegio de observar paso a paso el proceso llevado a cabo por Don José, gallego de nacimiento y vaciador de churros rellenos por tradición familiar. Sin ayuda de ningún tipo de instrumental sofisticado (excepto de una lámpara de lava que, según Don José, lo ayuda a concentrarse), este anciano de modos hoscos y mirada vacía sólo necesita de su fuerza pulmonar y de la materia prima: Cientos de churros rellenos, enviados por las panaderías de los cuatro puntos cardinales de la ciudad, desesperados por la cada vez mayor preferencia del público por los churros sin relleno . acaso una consecuencia de la obsesión por la silueta que desvela al público porteÑo.
El cronista confiesa a Don José que creía, en su ignorancia, que los churros se hacían sin relleno y luego se los rellenaba. Don José explica, no sin sentido común, que eso complicaría mucho el proceso, ya que es mucho más sencillo quitarle el relleno a un churro que metérselo a uno vacío. Luego le pregunta al cronista si se imagina cómo rellenar un churro, a lo que el cronista contesta que no, que tiene razón, que nunca lo había pensado. Don José insiste, para dejar en claro el punto, el cronista asiente, y soporta que Don José vuelva a preguntar retóricamente lo mismo una y otra vez durante quince minutos, hasta que el cronista le dice algo agriamente .¿Usted no tiene que trabajar, Don José?.
Allí es cuando Don José inicia este fascinante proceso, sencillo y complicado a la vez: Lo primero que hace es tomar un churro con sus dedos pulgar e índice; luego, con un movimiento que podríamos denominar .vertical / oblicuo., Don José va acercando el churro hacia su boca. Esta etapa dura alrededor de unas décimas de segundo, y es una etapa delicada ya que, si Don José suelta el churro, este puede caer sobre la mesa y entonces todo debe comenzar de nuevo. Por fin, Don José coloca la punta del churro en su boca, con precisión digna de una computadora. Luego llena sus pulmones de aire y sopla con todas sus fuerzas, vaciando el churro por completo.
Este momento del proceso, lo mismo que el sonido del relleno al ser expelido, los colgajos de crema pastelera circundando el perímetro y la cara del anciano, algunos tapando sus fosas nasales o dibujando viscosas lombrices amarillas en su calva, es algo asquerosa, y explica por qué hay tan pocos vaciadores de churros. También explica por qué Don José nunca se ha casado: Después de verlo en acción, lo único que se desea es alejarse de él lo máximo posible y olvidarlo a como dé lugar.
.Es que esto lo hacemos por tradición y por amor al oficio., explica Dante, el nieto adoptivo de Don José, que espera hacerse cargo algún día del taller de su abuelo y maestro. Dante le explica al cronista que hoy, por primera vez después de veintitrés aÑos de ardua observación, su abuelo le permitirá intentar vaciar un churro. Cree que ya está maduro y que los peligros que acechan este oficio serán sorteados fácilmente por Dante.
¡Grave error! ¡Error de cálculo o simple ineptitud, en el momento crucial del vaciado Dante aspira en lugar de soplar, tragando el relleno de golpe y entrando en un súbito coma diabético! Rápido como el rayo, Don José rompe la lámpara de lava y unta la materia que flota en su interior bajo la nariz de su nieto, obligándolo a vomitar y a volver en sí. A los cinco minutos, el no tan joven Dante está en pie y escuchando algo contrariado las directivas de su abuelo, que lo insta a seguir acompaÑándolo como observador durante unos veintitrés aÑitos más.
¡Adiós, Don José! ¡Cuando ya no esté entre nosotros y nos veamos obligados a alimentarnos exclusivamente de churros rellenos, su recuerdo revivirá en mí por su honestidad, su pericia y tesón, y también porque le juro que nunca vi nada tan repugnante!
Publicado a las 11:22 p.m.
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