Escribe el Lic. Isaías Baralt, crítico enológico desocupado.
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Alzamos nuestra copa (de plástico, porque no nos han dejado traer a la Clínica donde nos hospedamos nuestro juego de cristal de 36 piezas) para saludar la apertura de Borgia, un nuevo emprendimiento de Joaquín Romero Smith, que ya sorprendiera al gourmet porteÑo con sus locales Un Dolorcito Acá y Auxilio.
Esta vez Romero Smith se lanza de lleno a la .poisoned food., o .comida envenenada., un audaz concepto gastronómico que desde su misma denominación ha despertado nuestra curiosidad, especialmente a aquellos que pensamos que difícil es experimetar el placer sin un mínimo de riesgo.
Por eso nos allegamos a este coqueto local en Bajo Belgrano, de ambientación íntima y despojada (habría que trabajar un poco en la iluminación) y atención deferente: apenas Nati .mi compaÑera de aventras gastronómicas .y yo nos sentamos, se nos acerca Marcelo, mozo de voz profunda y mirada inquisitiva.
No tarda Marcelo en explicarlos, cuando se lo inquirimos, en qué consiste lo que Romero Smith da en llamar la .comida envenenada.. .No da en llamar nada., responde algo sorprendido por la pregunta. .Es eso: comida envenenada. Se trata de comida completamente envenenada. Con veneno para ratas. Medio plato y te morís..
El concepto, sorprendente por lo novedoso, nos llena de entusiasmo y mientras firmamos el documento que libra al local de cualquier responsabilidad legal, solicitamos presurosos unas pechuguitas al jugo de melocotones acompaÑadas por pequeÑo timbal de garbanzos y un soufflé de remolachas caramelizadas con fondo de hinojos. Marcelo, algo sorprendido, nos pregunta si estamos seguros de lo que estamos haciendo y si no preferimos pagar la cuenta y retirarnos como todo el mundo, pero le aseguramos . casi ofendidos . que dos gourmands de experiencia no se retiran con el estómago vacío (excepto aquella vez que experimentamos con el concepto de la .no food., pero es historia del pasado).
Noblèe obligue narrar que la atención, llegada esta instancia, se vuelve un poco deficiente; Marcelo va y vuelve varias veces, preguntándonos si vamos a querer cubiertos, explicándonos que .mucha gente se limita a mirar el plato., luego para volver a preguntarnos si realmente estamos seguros de lo que estamos haciendo, y por fin, en un rapto de emotividad poco frecuente en este metiè/em>, para rogarnos, llorando, que nos vayamos, que si él pudiera haría lo mismo pero que no puede, por razones que tampoco quiere aclararnos.
Nati, joven y mujer, está a punto de ceder debido a la natural ternura del corazón femenino, pero no se lo permitimos; la hemos tomado bajo nuestra protección y consideramos un deber continuar con el enrichment de su paladar, así que abofeteamos al camarero para sacarlo de su crisis de histeria e insistimos con ser atendidos como corresponde . no queremos vernos obligados a hablar con el dueÑo.
Al rato llegan ambos platos, un verdadero festín para el paladar, la vista y el olfato, como todo lo que hace Romero Smith; tal vez un poco menos de azúcar en el soufflé de remolachas estaría más cerca de nuestro gusto personal, pero entiendemos que en parte tiene que ver con las características de este tipo de cocina, porque de otro modo el gusto del veneno deja cierto touché amargo en el fondo de la lengua; no en nuestro caso, que agreguamos un par de cucharadas de Nomasrat, servido en una bella quesera de cerámica de diseÑo, de fusión art noveau y toques autóctonos.
Como somos prófugos de una Clínica de Rehabilitación de Dipsomanías y Compulsiones Malsanas pero no estúpidos, convenimos con Nati en detenernos un poquito antes del medio plato, por las dudas. Y solicitamos, ante los primeros retortijones, al empalidecido Marcelo, el correspondiente antídoto.
En este punto queremos librar de toda culpa a Romero Smith, ya que tal vez se trató de un lamentable sobreentendido de nuestra parte el contar, de antemano, con que la casa nos serviría un antídoto. Pero, tal como nos explicara un más que nervioso Marcelo (que espero encuentre otra vocación, ya que por segunda vez desatiende la distinción que debe mantener un mozo de un local de esta envergadura con un arranque emocional que no corresponde), el tal antídoto no está contempolado en el menú; para luego . otra gaffe imperdonable -por poco reprocharnos el haber consumido el plato que, seamos serios, la propia casa nos ofreció; como si nosotros, como clientes, no hiciéramos más que cumplir con nuestra parte del trato. Es este tipo de informalidades las que hacen que la gastronomía argentina no termine de despegar, pero eso es materia de un artículo de fondo. En fin.
Como corolario jocoso, debemos contar que quien llamamos nuestra .protegè fue en este caso quien se encargó de solucionar el entuerto, gracias a su abundante experiencia como bulímica (condición sin la cual jamás la hubiera conocido en la mencionada clínica), aunque hubiera preferido que el trámite no fuera en la vereda del local, como un alcohólico homeless; hasta donde yo sé, el título de propiedad de mi hogar sigue estando a mi nombre . a pesar de los esfuerzos de mis herederos en este sentido.
Y, después de todo, nos encontramos con que, por segunda vez en nuestra carrera, culminamos una de nuestras escapadas, efectivamente, con el estómago vacío . e anche algo sacudido. ¡Cheers!
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