Escribe el Lic. Isaías Baralt
Bon Vivant Extremo
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El conservador paladar porteÑo no es amigo de la cocina con ingredientes poco familiares, tales como el cilantro, el durian o la salsa de soja elaborada a base de pelo humano; por eso, cuando nos enteramos de que Ramiro Recabarren Morris estaba lanzando, en una jugada que podríamos calificar de kamikaze, una nueva tendencia gastronómica llamada algo perogrullescamente tomato food, donde los sabores y las combinaciones giran en torno al actualmente prohibitivo tomate, no pudimos sino correr hasta su establecimiento.
Qué culpa tiene el tomate se llama esta punta de lanza de la avant garde gastronómica, aunque Recabarren Morris ya intentara la quijotada con otros emprendimientos como Del Tomate, Tomatina y Tomátelas, querido, experiencias non gratas todas que terminaran en quiebra y juicios varios, debido a los altos costos del insumo principal. Confiamos que esta vez el vasco-anglosajón tenga más suerte y mejores abogados.
Por lo pronto, parece haber encontrado un buen sistema para compensar los altos precios de los insumos con un notable ahorro en mano de obra: .Con lo que sale un kilo de tomates hoy día., nos narra este talentoso nativo de La Lucila, .la única remuneración capaz de equilibrar los costos es con contratos de esclavitud de los clientes; así, cada cliente pasa a formar, luego de una velada en mi local, parte del personal no remunerado, ya sea como mozo, lavacopas, cocinero e incluso miembro de las fuerzas de seguridad, tan necesarias para que el .pícaro. que nunca falta intente irse sin cumplir con su servicio.. Confiamos en la buena fe de Recabarren Morris, no tomando lo de .pícaro. como una alusión personal.
Luego de esta ingeniosa explicación, nuestra protegée Naty, que nos acompaÑa valientemente, recuperada de su última rinoplastía y su posterior tratamiento Ludovico para combatir sus trastornos alimentarios, pasamos a recorrer con ojos golosos el menú, deleitándonos ante el mar .un mar rojo, si se me permite la boutade- de jugosas propuestas: desde la Ensalada de Tomate, que ya desde su simple y directo nombre, promete, a los Tomates Rellenos (en este caso, de tomate), el seguramente magnífico Tomate al Vapor o el audaz Tuco. Sin embargo, como la entrada a un nuevo tipo de gastronomía debe hacerse a través de los caminos más despojados, optamos esta vez por el Tomate Partido al Medio, acompaÑado de sendos Bloody Mary (regado por el vodka de tomate que Recabarren Morris hace fabricar a su mano de obra esclava en la destilería del subsuelo); es de felicitar a la mano de obra esclava de a cocina por la velocidad en la preparación del plato, que no tardó más de treinta y cinco minutos en llegar a nuestra mesa.
No podemos decir, en este caso, que la conversación entre nosotros y la siempre sonriente Naty .noblesse obligue, en parte debido a su constante medicación- haya brillado como de costumbre, teniendo en cuenta el poco tiempo precisado para dar cuenta de nuestras mitades (por una vez, nuestra protegée no nos cedió su ración, confesando que .la convalescencia la estaba haciendo tragar como una cerda., y también el arrobamiento de nuestros sentidos al contacto con la creación de Reacabarren Morris. Primero, el regalo a la vista de ese rojo intenso, atornasolado y purpúreo, salpicado de destellos de luz en los vértices; Segundo, el atomatado aroma a huerta y verano, a acequia y tierra mojada, a parra y tomate, envolviendo nuestras narices previa entrada a nuestro organismo; por fin, el estallido del zumo ácido, dulzón y bulboso dentro de la boca, como un mar comestible, que inunda el paladar y consiente el alma. Y luego, en la úvula, el je ne sais quoi a frutos rojos del bosque, los arándanos, los papándanos y los apalangánandos, como una dama de la corte del Rey Sol que se despide agitando su paÑuelo perfumado.
Cuando despertamos de nuestro arrobamiento .unos cincuenta minutos después de terminado nuestro medio tomate- Naty nos miraba con su perpetua sonrisa y cierta angustia reflejada en el blanco anacarado de sus ojos pardos: Recabarren Morris se encontraba ya presentándonmos la cuenta, consistente en dos contratos de esclavitud de por vida.
Y aquí es donde tenemos la obligación de reprender al empresariado gastronómico nacional por cierta codicia, cierta desesperación por el lucro que por cierto nos aleja notablemente del nivel de los centros gastronómicos internacionales. No somos quiénes para administrar el negocio del hombre del Sr. Recabarren Morris, pero ciertamente entendemos que, por oneroso que resulte el tomate, nunca hubiéramos esperado que el contrato fuera de por vida. De hecho, teniendo en cuenta nuestra calidad de primera figura del dandysme argentino, esperábamos un trato de caballeros; no más de 48 hs. de esclavitud, y .confiábamos- a cumplirse el local de esparcimiento para adultos de Mme. Helga (confiábamos también que la cuenta de nuestra protegée, como suele darse entre hombres de mundo, fuera una gentileza de la casa, o en el peor de los casos, pagada con una sesión de fotos vestida de mucamita).
Sin embargo, siempre nos topamos con la misma ausencia de savoir faire; y, como nuestros múltiples compromisos nos impiden aceptar el cargo de esclavos vitalicios en el mediocre local del empresario vasco-anglosajón, optamos por el uso del factor sorpresa, y, a manera de bomba bacteriológica, rociamos con el acetto balsámico los ojos de Recabarren Morris y su guardia pretoriana, para luego empujalos hacia el mostrador con la mesa.
Intentábamos alcanzar la puerta, hiriendo nosotros no mortalmente a los esclavos del local con ayuda del cuchillo de la manteca, y cortando los abdómenes del enemigo nuestra protegée con ayuda de su nueva y afilada nariz (debemos confesar que su nuevo diseÑo, respingado hasta un filo capaz de partir un cabello en dos, fue sugerido por nosotros, sabiendo que Naty precisa defender su frágil autoestima con un sustento material), cuando, contemplando a los clientes sometidos por el precio del tomate, un subido color rojo apapandanado deindignación invadió mis mejillas, y me detuve para lanzar un discurso apasionado a favor de la libertad del Hombre; entonces, los sometidos, los humillados, los subyugados por el pago de una cuenta excesiva, rompieron en gritos de rebelión, y huyeron masivamente a la calle al grito de .¡pagadiós!., mientras Recabarren Morris, desde el suelo, miraba la escana derrotado.
Aprovechamos la marea humana para ser transportados hasta la calle, donde, taxi mediante, nos allegamos a la Clínica donde nuestros doctores nos esperaban con sus equipos de electroshock calentándose (algo así como llegar a una cabaÑa con la chimenea encendida). Pero antes, como un amoroso padre campesino, limpiamos con nuestro pulgar embebido en saliva la punta de la nariz de Naty, de lo que parecía pulpa de tomate; no lo era, por cierto.
En resumen: Un ingrediente inaccesible pero caro al paladar, un local que debe superar cierto dilettantisme y un visionario de la gastronomía que debe empezar a reclutar mano de obra esclava de cero. ¡Cheers!
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