¡“Restaurantes a Puerta Cerrada”: se abre la polémica!

Escribe el Lic. Isaías Baralt
Bon Vivant Extremo
lotomosinsodaporqueasipegamas@ubbi.com



Gregorio Ontiveros Unzué es un pionero en la ya instalada tendencia de los “Restaurantes a Puerta Cerrada”: emprendimientos de chefs de reconocida o nula trayectoria llevados a cabo en el interior de su casa, adonde acuden cuatro o cinco personas por vez, para degustar obras maestras del arte culinario como si disfrutáramos de una velada íntima. Por lo general su acceso es difícil, por no decir imposible, ya que no se encuentran en guía de restaurante alguna, dejándose su promoción en manos de un muy exclusivo bouche á bouche entre inicados.



Ya en los años 60 había intentado Ontiveros Unzué esta experiencia con Traete un vino, realizado en el departamento de su novia Anne-Mette, que debió cancelarse cuando ésta volvió sorpresivamente de su viaje de estudios; evidentemente la muchacha no compartía el espíritu visionario del chef, como reafirmaría en una vehemente carta de despedida (en un pintoresco cocoliche sueco-español). Sin embargo, esto no arredró a Ontiveros Unzué, que continuó el experimento en reductos cada vez más exclusivos y ocultos del gran público, e incluso del pequeño público, fundiéndose repetidas veces debido a la frecuente ausencia total de comensales.



Con su creación convertida hoy en moda, Ontiveros Unzué insiste con (…), local sin nombre alguno al que llegamos no sin dificultades, utilizando una combinación de instinto, opinión personal, percepción extrasensorial, fuerza de voluntad, intuición femenina y azar; único modo, por otra parte de llegar a (…). Tocamos el timbre del secretísimo local en Desembargador Barroso 671, Cuerpo 2, 5° “H” (Parque Chacabuco) , luego de entrar al edificio gracias al descuido de una señora que cargaba un exceso de bolsas de Coto; y nos abre el hombre de San Miguel imbuido en el personaje, pijama celeste, pantuflas, magra pelambre en estudiado desorden y cara de desconcerto, mientras nos espeta “Ah, qué sorpresa”, para luego gritar desencajado “¡Mabel, cayó piedra! ¿Hay? ¡Poné dos platos más!”



Sorprende el local con el estudiado aspecto de una familia de clase media / media baja, muebles baratos, fotos del dueño de casa con el clown televisivo José María Listorti sorprendido en la calle Corrientes, souvenirs de primera comunión sobre una descajetada cómoda de aglomerado, hijo adolescente con gorra, pequeño de ocho años jugando a la Play 2 y un opresivo ambiente general incluidos. El acting de los miembros de la familia y el de Ontiveros Unzué está construido con una sutileza y precisión tal que por momentos no estamos seguros de no haber entrado en una casa cualquiera, sus dueños víctimas de una concepción altamente generosa de la hospitalidad.



Y empieza, proporcionados por la cordial Mabel (suponemos que la sous chef del local) el desfile de delicatessen, encuadrados en lo que una corriente húngara dio en llamar Neorreciclismo, consistente en comida con forma y textura de las tradicionales “sobras de comida”: 4 Porciones de Pizza a la Napolitana dejada 1 Día en la Heladera, acompañadas por Medio Tomate (sobre el que nuestra protegée Naty se lanza de inmediato, sospechamos que algo azorada ante la perspectiva de probar cualquiera de los otros platos), Ravioles Recalentados del Domingo, y el plato fuerte: Media Tarta Pascualina del Mediodía. Para completar, 3 Patys Cocinados en el Momento, que se reparten entre nosotros y los dos “hijos” de la “casa”.



Debemos celebrar con admiración la capacidad de recreación de Ontiveros Unzué y la talentosa Mabel, que han sabido recapturar a la perfección la aristas sutiles anche agresivas de este tipo de comida: el regusto ácido de la mozzarela amarillenta, los rebordes ajados de lo que realmente parece un viejo tomate, los toques –ácidos- de los ravioles (que hasta podríamos decir, desde la mirada de un no iniciado, que sabían un poco “feo”), la correcta confección de una pascualina sin mayor anécdota, levemente ácida, y la vulgaridad comercial de los perfectamente recreados “Patys”, que parecían Patys reales y tenían gusto a Paty. El tipo de hazaña culinaria que se logra sólo a través de un hondo conocimiento y estudio de combinaciones de sabores y procesos químicos (está claro que el “envejecimiento” de los ravioles, por ejemplo, se ha logrado a través de un paciente uso del paso del tiempo).



Un aplauso aparte merece, claro, la ambientación; la commedia realizada por los “Garimboldi” (tal el nombre con que Ontiveros Unzué quería que designáramos a su equipo) estaba llevada a un extremo tal que realmente nos daba la sensación de haber entrado por error a la casa de unos extraños comunes y silvestres, a un punto que cierta sospecha incómoda se instaló en nuestros pensamientos. Pero pronto fueron desviados con el poderoso codazo de la Admiración, sonriendo internamente ante los modismos, pausas rítmicas y pasos de comedia generados por el chef, como cuando nos preguntara “si le molestaba que pusiéramos Bailando”. Por supuesto, dejamos hacer al hombre y su equipo, mirando lo que realmente parecía, y nos quedamos cortos, debemos confesar que estaba igualito, uno de estos programas humorístico–eróticos tan caros al gusto del hombre de la calle. A continuación, el lúgubre silencio actuado por el personal de (…), quebrado por algunos comentarios venenosos que tenían que ver con ciertos personajes del “programa”, risas esporádicas y pequeñas órdenes de Ontiveros Unzué (“Traé cerveza, Ariel”) completaban el cuadro a la perfección.



Luego de agradecer los Duraznos en Almíbar de Lata (que con cierto resquemor nos sirvió Mabel a nuestro pedido) llegó la mácula de lo que hubiera sido una noche perfecta: La abultada cuenta que, luego de desembarazarse de su caracterización (y aparecerse con un traje color vainilla por demás afeminado) nos acercó Ontiveros Unzué, que obviamente no estaba en nuestros planes abonar. Y posteriormente, la amarga constatación de por qué a estos empredimientos se los llama “Restaurante a puerta cerrada”, en el momento de pretender retirarnos ofendidos por la antedicha pretensión.



No pretendemos aburrir al lector con un áspero relato de acción y pugilismo, ni con la desagradable sorpresa de escuchar la voz abotargada de ginebra del “pequeño de ocho años”, que resultó ser un liliputiense con amplios conocimientos del jiu-jitsu brasileño; sólo diremos que por esta vez el escape tuvo un alto costo, y que nuestra protegée Naty deberá esforzarse en explicar a papá y mamá qué ocurrió con el reloj de oro recibido para su reciente cumpleaños.

Post original