Bon Vivant Extremo
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Si la calidad de la cocina de Jean-Jaques Peres Robirosa se equiparara a la imaginación y el talento que pone de manifiesto en la confección de sus menus (o menúes), estaríamos sin duda ante uno de los genios culinarios más grandes de los dos últimos siglos. Y es que el mexicano-francés (radicado en nuestro país desde hace cincuenta y cinco aÑos) ha decidido especializarse desde hace dos décadas en la Menu Food, una cocina sofisticada en su concepto, abstracta en su factura, donde lo importante no son los sabores ni la textura de los platos, no es el ambiente ni la atención, sino esas piezas literarias por lo general escuetas que solemos llamar “la carta”.
Ya en su local Hsi Huang Ti, donde se servían platos sencillos, caseros (el más exótico era una mila con fritas), pero la carta estaba escrita en chino, o Frustración, donde las hojas del menú estaban diabólicamente pegadas entre sí, lo que impedía abrirlo y por lo tanto había que conformarse con lo que imponía el camarero (por lo general mila con fritas); o el travieso Surprise, Surprise, donde cada plato nombrado y primorosamente descrito en la carta se correspondía, a través de un código alfanumérico cuya traducción final era la que leían los chefs, a otro plato completamente diferente (por ejemplo, te pedías unas gambas al ajillo y te traían una mila con fritas), Peres Robirosa supo demostrar su particular -por decirlo de un modo suave- modo de encarar la cocina. Lamentablemente, uno tras otro sus locales debieron cerrar sus puertas tras pocas semanas de vida (lo que se podría haber evitado, tal vez, si solo Peres Robirosa hubiera sabido confeccionar una mila con fritas más o menos decente).
Nos toca esta vez visitar su más reciente invención, un coqueto local del barrio de Monserrat llamado con gran acierto La Guerra y la Paz, en homenaje al interminable libro de Lev Nikolayevich Tolstoy. La aventura emprendida por el hombre de Cuernavaca se enmarca en la muy en boga corriente de la Long Menu Names Food, donde los nombres de los platos son larguísimos y te describen hasta las cuatro hojitas de perejil que le ponen al pollo. Así, una mila con fritas no es una mila con fritas sino unas Milanesitas de Peceto en Aceite de Olivas acompaÑadas por Colchón de Papas Fritas en Forma de Bastón. Pero nos cuentan que Peres Robirosa ha llevado este arte a niveles casi metafísicos, cosa que no deja de ser estimulante para el gourmand de mente abierta (aunque levemente ominoso para el estómago, porque eso hora de decirlo de una vez: la metafísica llena poco).
Llegamos al local un poco tarde junto a Naty, nuestra encantadora protegée, que esgrime esta vez una excusa valedera para su poco comer: se encuentra recuperàos de su última rinoplastía, en este caso una rinoplastía al revés ya que algunos excesos en su condición (“adicción quirúrgica” es la última patología dictaminada por los Josef Menguele psiquiátricos que dirigen la clínica que nos hospeda) habían dejado su rostro más parecido a una pista de patinaje que a una cara, y sus terapeutas pensaron que una reconstrucción de las crestas, valles y lomadas que suele tener un rostro serían buenos para su autoestima. Amantes de la belleza femenina, debemos decir que estamos de acuerdo; aunque esperamos que esta claudicación no melle el indómito espíritu de la jovencita. En cuanto al motivo de nuestro retraso, declárese culpable a un sandwich de matambre comido al paso a modo preventivo, ante la suposición de la poca sustancia del menú que nos espera.
Peres Robirosa, excelente anfitrión, no tarda en reconocernos y luego del intercambio de lisonjas de rigor, se encarga personalmente de entregarnos los menus (o menúes), dos volúmenes de unas 245 páginas encuadernadas en piel de cerdo turco. Allí nos sumergimos, y de inmediato somos transportados a un mundo platónico de sabores, aromas,. texturas, colores, de combinaciones audaces e imposibles redactadas con exquisitez de poeta y amor protector de madre. Nos tentamos de inmediato con la Delicia de Ambrosía Empanizada en Lonchas de Ceviche de Lomo de Jabalí Enjamonado Montado sobre Timbal de Purée de CastaÑas y Quince Quesos a la Montmartre Flambeado en Bloody Mary Noruego; Naty, de sensibilidad acaso más etérea y de cierto femenina, comenta con gula primeriza la Ensalada de Nieves Enchocolatadas BaÑada en Milanesitas de Sésamo y Mozzarela de Búfala Encroquetada al Caramelo de Jengibre, Regaliz, Rábano y Scceto en Fino Contenedor de Trigo Inflado.
Pero antes de cerrar el trato nos decimos, no sin prudencia, que este tipo de platillos han de ser apenas tímidos appretizers dentro de las infinitas posibilidades que ofrece la especialidad. Así que seguimos recorriendo el volumen y descubrimos increíbles disparadores del apetito y la fantasía, como el Lomo de Ciervo al Purée de Mollejitas Crocante por Fuera y Jugoso por dentro, Aromatizado Suavemente con Doce Pimientas y Rehogado en Cognac Artesanal que cuando lo Mordés Estalla el Jugioto adentro de la Boca y Tiene una partecita más Fría y Otra Más Caliente y a Cada Masticación se pne más Rico y Tiene un Centro de Bloque de Sal que al Morderlo se te Dispara la Presión a las Nubes y Adentro del Bloque de Sal hay un Trozo de Corteza de Sauce que te la Baja al Piso y, ¡Chiquipumba!, el Contraste de Presiones te Hace como un Efecto Alucinógeno y ves Elefantes Voladores y una Coreografía de Vírgenes que Bailan la Conga Adelante Tuyo y Terminás Llorando de Alegría.
Pero aunque supimos disfrutar alguna vez de los viajes lisérgicos en algún viaje de estudios con compaÑeros de profesión (aún recordamos las largas peroratas del camarada Vidal Buzzi sobre el Origen del Cosmos, que no tenían por cierto el menor sustento científico), hoy nos sentimos de un ánimo más mundano; por eso juzgamos más apropiado para el momento y la ocasión la Centolla Asada sobre Plancha de Piedra Regada en Tequila, Lima y Ajos Hormeados Sumergida en Charca de Paltas, Batatitas, Almendras Licuadas, Papas Duquesa Envueltas en Chalequito de Panceta Sellada en Segunda Vuelta -la Centolla, no la Panceta- con Macerado de Perejiles Salvajes, Cardamomo, Canela y Locoto NorteÑo acompaÑado de Tres Tubos de Chardonnay Helados que a Cada Trago y cada Bocado te vas Llenando de Felicidad y Alegría y tu Conversación se va Hacendo cada Vez más Interesante y Fluida, las Risas se Suceden y las Miradas Cómplices Devienen en Mohínes Mutuos de Seducción mientras al Piano del Restaurante suena tu Pieza Favorita de Chopin y Luego le Empezás a Tocar la Pierna por Abajo de la Mesa a la Minita y Estás más Caliente que la San Puta y Después Aprietan como Bonobos en el Estacionamiento y en Cinco Minutos estás en un Hotel con Vista al Mar, entra una Brisa Suave y Garchás como los Dioses por Primera Vez en Cincuenta AÑos.
Tengo que decir que este último plato -o su lectura, no terminamos de discernir la diferencia, aunque tomamos nota de que en el local no hay piano alguno- nos dejó algo turbados, especialmente teniendo en cuenta nuestra posición de mentor de nuestra protegée, la notoria diferencia de edad y el voto de castidad laica del que Naty nos hablara más de una vez; así que, pensándolo mejor, nos decidimos por una Cazuela de Okapis a la Menta y Limón Encroquetada en Panes de Centeno Macho, AcompaÑada de Albóndigas de Caviar Violeta llovidas con Huevos Duros Picados de Dodo Hallados en un Templo Oculto de los Ojos de la Humanidad en una de las Islas Marquesas que no Parece Haber sido Construido por las Manos Humanas y Cuando te lo Trataste de Llevar Apareció una Momia y te Corrió a Través de un Pasillo Lleno de Trampas Acciionadas a Través de Ingeniosos mecanismos de Resortes y casi casi te Caés en un Abismo que en el Fondo hay Chacales Rabiosos pero te Agarrás del Pie de tu AcompaÑante, que Resulta ser un Traidor y te Empieza a Patear la Cara pero Entonces Descubrís que el Tipo Lleva una Daga Turca Agarrada en el Tobillo así que se lo Sacás y se lo Clavás en la Pantorrilla (en un Ligamento) y el Tipo Grita y Aprovechás para Agarrártele de la Ropa y lo Vas Escalando (clavándole la Daga, a la Manera de Piquete de Alpinista) Hasta que Salís Afuera y al Hijo de Puta lo Tirás al Abismo, que Perece Horriblemente y Después Tescapás y Llegás al Helicóptero y te Salvastes. Un plato tal vez un tanto pasatista pero que nos sirve para bajar un poco los Nervios.
No es sin decepción anticipada que el cordial camarero nos trae los platos pedidos, que resultan ser, tanto el nuestro como el de nuestra protegée, sendas milas con fritas. Y de soja. Y medio que parecen una suela y las papas fritas son aquellas de la famosa marca norteamericana. Trasegamos, de cualquier modo, la nuestra -y la de Naty, que ha decidido que no tiene apetito- ya que nunca olvido las palabras de la abuela Baralt: “Tirar es pecado”.
Felicitamos a Peres Robirosa por su excelente redacción, echando un manto de piedad sobre su nula habilidad culinaria, y luego se suceden los desacuerdos materiales a los que ya empezamos a acostumbrarnos, aunque ciertamente nos indigna un poco que el argumento principal del azteca-galo sea “Escuchame, por una cazuela de okapis 470 mangos te parece poco”. Ignoramos si el hombre de Cuernavaca nos toma el pelo o, como muchos artistas, ha llegado a un punto en que no logra distinguir la realidad de la ficción. Las dudas se disipan pronto, cuando le entregamos un pagaré que dice “Vale por $988,50 que en Cuanto lo Agarrás Quedás Contaminado por un Hechizo Gitano en el Que Miles de Escorpiones Imaginarios te Atacan y se te Meten por los Ojos”, y Peres Robirosa cae al piso, gritando aterrorizado. Aprovechamos la ¿locura? ¿ingenuidad?, o lo que sea, para despejar el terreno.
Un par de panchitos en el pequeÑo local de la esquina de la Clínica nos devuelven las fuerzas, y reingresamos a nuestro diario calvario (Naty comenta algo fastidiada “hoy me toca reconstrucción de mandíbula”). En resumen, una noche inolvidable mila con fritas y literatura culinaria, no apta para analfabetos. ¡Cheers!
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