¡Estudian la tendencia de la comida que parece otra cosa!

Escribe el Lic. Isaías Baralt
Bon Vivant Extremo
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Ludovico Von Balbastro (actual nom de guerre del chef oriundo de San Antonio de Padua Fernando López) es un pionero de la No Food Shaped Food (es decir, .Comida con forma de algo que no es comida.). Ya en su reducto de los .60 Adiviná lo que estás comiendo causó escándalo entre lo más granado de la crítica gastronómica de entonces, un servidor incluido, con la invención del .Timbal de arroz., actualmente considerado un acompaÑamiento tan común y silvestre como unas doradas papas fritas.

No así en aquellos ingenuos tiempos, donde el invento fue tomado casi como una provocación. Transcribimos parte de la indignada crítica de nuestro colega, el entonces muy joven Vidal Buzzi: .(.) ¿Cómo .timbal.? Pará, acá hay algo raro. ¿Cómo .timbal.? No entiendo, no se entiende, me parece medio raro, no sé, no me cierra, hasta donde yo sé el arroz viene en .montoncito., no en .timbal., no, viejo, esto no se puede comer, yo no me voy a comer un .timbal. de algo, menos de arroz. Aparte, ¿por qué .timbal.? Qué, ¿es para tocar .Así habló Zarathustra.? ¿Con el arroz? ¿Con el .timbal. de arroz? ¿Puedo tocar algo con el .timbal.? Mirá que yo no probé pero no creo que suene mucho, aparte te digo más, capaz que el Sr. López cree que somos unos ignorantes pero yo he ido al Colón y un .timbal. no es así, nada que ver, es diferente, o sea, ¿cómo .timbal.? Raro, raro, todavía si fuera una .croqueta. te lo acepto, una croqueta es algo que suele hacerse con comida, y de arroz especialmente, eso es comida, una .croqueta., no un .timbal., yo no me voy a comer un .timbal. y esto ha ido demasiado lejos y alguna medida hay que tomar, no sé, me puse nervioso, que la crítica la termine Magoya (portazo).. Días después, el restaurante de López debió cerrar sus puertas debido a una denuncia que el propio propio Vidal Buzzi radicó en Salubridad (por el tema del .timbal.).

Los tiempos cambiaron, las mentes más estrechas debieron abrirse y hoy por hoy., la tendencia ha crecido en todas direcciones; y no sólo el inofensivo .timbal. es parte de la oferta gastronómica de cualquier restaurante de medio pelo, sino que las cartas porteÑas se han poblado de otros objetos hechos de comida tales como .volcanes., .torres. y .colchones., de chocolate, carnes u otros materiales. Pero pocos han experimentado en la especialidad en una forma tan sólida y profunda como el mentado Von Balbastro.

Llegamos a Si te digo lo que es no probás un bocado más, el último emprendimiento de Von Balbastro, con el apetito bien dispuesto y la mente lista para un festival de formas. Ya desde el menú nos deleitamos con los nombres de los platos, que evocan metáforas e imágenes de fantasía: Desde la Bicicleta de Pavita a las Ruinas de Castillo Normando de Salmón, pasando por el Burro de Arranque de Milanesa a Caballo y la Plazoleta Rodríguez PeÑa de Locro. Nos jugamos, y pedimos las entrées: Abocardadora de CaÑos Flexibles de Provolone en Aceite para nosotros y un Rinoceronte Embalsamado de Ensalada de Tomate, Cebolla y Atún para nuestra protegée Naty.

Ya al encarar el plato podemos decir que estamos frente a un artista: No sólo la materia de la que están hechos los platos es un festín para el paladar, sino que son, morfológicamente hablando, una obra de ingeniería donde se han considerado hasta los más mínimos detalles: el torque de 7/8 de queso gouda, inserto en el interior de los martillos neumáticos de reggianito, por poner un ejemplo, es un detalle destacable. Aunque debemos reconocer que Naty no se entusiasmó demasiado con el relleno de estopa de alcaparras de su Rinoceronte, y que los ojos de vidrio de uva chinche le dieron un poco de impresión. Pero sumado a que además Von Balbastro trabaja en una escala de 1/1, no podemos quejarnos de la generosidad de las raciones (agradecemos interiormente no haber pedido el Departamento de Choele Choel de Porotos Pallares a la Provenzal, aunque nos hubiera gustado ver cómo se las arreglaba el mozo).

Von Balbastro, ataviado en su traje del renacimiento, los ojos como carbones encendidos y la barba negra y puntiaguda hasta el pecho nos acompaÑa unos minutos, para contarnos un poco más de su experiencia: .Hallándose aquí los gigantescos carámbanos talármicos que empiezan a derretirse, mas ahora Fuente Prototípica del Fiero Goteo, de la Nueva Virgen Espermatizando Gracia Atómica. Los Tálamos unificados dando ahora una visión concentrada, dirigiendo todos los nervios Craneanos con su eterno renacer, esperamos encontrar en la Transmutación de la materia el Gozo Supremo y la focalización de los yods como la corriente divina de la realeza timpánica., nos explica. Naty acota cordialmente .Sí, está riquísimo.. Luego, Von Balbastro nos ofrece una suerte de primicia exclusiva como secondo: Su último campo de investigación, la No food shaped no food, es decir, .Cosas que no son comida con forma de algo que no es comida.. Como nuestro segundo nombre es .Apertura a Nuevas Experiencias Gastronómicas., aceptamos encantados.

Consultando la provisoria carta confeccionada a birome por el propio Von Balbastro, nos inquietamos levemente ante algunas de las propuestas, como la Cacerola Essen de Acero Inoxidable y la Pila Atómica de Uranio. Optando por la prudencia, preferimos comenzar con una Silla de Madera, que nos suena un plato amable. Naty, con algo más de prudencia aún, encarga un Boleto de Colectivo de Papel.

Reconocemos que esta vez el plato nos resulta un contrincante de valía. Nada que reprocharle tenemos a Von Balbastro, que hasta tiene la delicadeza de cambiar nuestros cubiertos tradicionales por un serrucho y una resma de papel de lija. La madera, noblesse obligue, es de excelente calidad y muy aromática. Tal vez los clavos resultan la aprte más peliaguda de la transacción, pero Von Balbastro sugiere que finjamos que son como las espinas del pescado. Pero desde luego, no queremos ser objeto de la compasión así que adoptamos la política de .duro con ellos y nada de tomar prisioneros..

Mientras Naty nos mira con preocupación y sugiere saltearnos el postre, el hombre de Padua nos cuenta que tiene un tercer proyecto: la Food shaped no food, y destapando un magnífico fuentón de acero, nos tienta con una Trucha a la Maitre d.hotel de Alambre de Púas.

Y es en este momento donde los recuerdos se nos vuelven borrosos, en parte por cierta pesadez provocada por la digestión de silla; sin embargo debemos agradecer que una vez más la protegée haya devenido en protecteuresse, y, haciendo gala de una admirable prudencia la joven Naty nos haya insistido en marchar cuando ya estábamos probando el primer bocado. Es de elogiar la firmeza y claridad de ideas en una muchacha tan joven (más aún en una joven que ha pasado los últimos aÑos en un psiquiátrico), ya que debió oponerse no sólo a la voluntad de Von Balbastro sino a la nuestra propia (el alambre de púas se veía suculento por demás); afortunadamente las lecciones de Jiu-Jitsu que estuvo tomando como parte del programa de Recuperación en la Clínica le fueron de utilidad.

Mientras nos recuperamos en la Sala de Terapia Intensiva de la Clínica (aún queda mucho aserrín por expulsar), sólo tenemos palabras de agradecimiento para con esta encantadora muchacha y cierto resentimiento hacia Von Balbastro, a quien no perdonamos que mientras huíamos de su reducto insistiera en convencernos de ser conejillos de Indias para su última idea, la Food shaped food, con aberraciones como el Filet de Merluza con Puré. ¡Cheers!

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